Cá chiên giòn mắm xoài kiểu Nam Bộ

Sơ chế cá: Cá làm sạch vảy, bỏ mang và màng đen trong bụng. Dùng muối hạt và một lát chanh chà xát kỹ bề mặt cá để khử hoàn toàn mùi tanh và lớp nhớt. Rửa lại thật sạch rồi dùng khăn giấy thấm khô kiệt nước. Dùng dao khía vài đường chéo sâu trên mình cá. Việc này giúp cá nhanh chín tới tận xương, khi chiên nở bung đẹp mắt và dễ ngấm gia vị hơn.

Chuẩn bị xoài và gia vị: Xoài gọt vỏ, thái chỉ hoặc bào thành những sợi dài đều nhau. Tỏi bóc vỏ, ớt bỏ cuống, đem băm thật nhuyễn. Pha nước mắm xoài: Pha hỗn hợp chua ngọt theo tỷ lệ: 2 thìa canh đường : 2 thìa canh nước mắm : 2 thìa canh nước lọc (nếu xoài chưa đủ độ chua, có thể vắt thêm 1/2 quả chanh). Dùng thìa khuấy kỹ cho đến khi đường tan hoàn toàn thành một dung dịch sánh nhẹ, sau đó mới thả tỏi ớt băm vào. 

Chiên cá: Đun nóng chảo, cho lượng dầu ăn tương đối (ngập khoảng 1/2 thân cá). Thử nhúng đầu đũa gỗ vào chảo, thấy nổi bọt sủi tăm là dầu đã đạt nhiệt độ nóng. Thả cá vào chiên ở lửa vừa. Tuyệt đối không lật trở nhiều lần. Hãy đợi cho mặt dưới vàng giòn, cấu trúc protein se lại hoàn toàn và tự bong ra khỏi đáy chảo rồi mới lật trở mặt còn lại. Khi cá đã chín vàng, tăng mức nhiệt lên cao nhất (căng lửa) trong 1 phút cuối. Thao tác này giúp ép lượng dầu thừa bên trong thoát ngược ra ngoài, làm cho lớp da cá vàng ruộm và giòn tan. Vớt cá ra đặt lên giấy thấm dầu.

Thành phẩm: Hoàn thiện món ăn: Bày cá chiên giòn ra đĩa chữ nhật. Xếp một góc rau sống ăn kèm. Gắp phần xoài sợi trải đều lên trên mình cá. Dùng thìa rưới nước mắm tỏi ớt lên trên mặt xoài và cá để gia vị từ từ ngấm vào từng thớ thịt. Phần nước mắm còn lại dọn kèm ra bát nhỏ để chấm thêm.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa cá có màu vàng ươm bắt mắt, điểm xuyết màu xanh vàng tươi tắn của xoài và đỏ rực của ớt. Lớp da cá giòn rụm, thịt bên trong trắng ngần, mềm ẩm và ngọt nước. Món ăn là một sự bùng nổ của vị giác: chua, cay, mặn, ngọt hài hòa, ăn vô cùng đưa cơm.