Cách làm chả cá ngần sông Đà

Sơ chế cá ngần: Cá ngần vốn rất sạch, không có vảy hay xương dăm và kết cấu rất mỏng manh. Cá ngần mua về cho vào rổ, nhúng nhẹ nhàng qua chậu nước có pha chút muối loãng để khử bụi bẩn, rửa sạch lại, để ráo nước. Tuyệt đối không xát hay bóp vò sẽ làm nát thân cá. Rửa lại nước sạch rồi để rổ cá thật ráo nước.

Chuẩn bị thịt: Để chả có kết cấu mềm ngọt nên thêm chút thịt  vai xay hoặc băm nhỏ.

Chuẩn bị nguyên liệu khác: Thì là, hành lá, rau răm nhặt rửa sạch, thái thật nhỏ. Hành khô bóc vỏ, băm nhuyễn. Ớt tươi thái lát mỏng. Chuẩn bị sẵn trứng gà và một bát con bột chiên giòn.

Trộn hỗn hợp chả: Cho cá ngần đã ráo nước, thịt xay, thì là, hành lá, rau răm, hành khô, ớt tươi vào một chiếc âu lớn. Đập trứng gà vào âu, rắc thêm hạt tiêu xay, 1 thìa cà phê nước mắm, chút hạt nêm và cuối cùng là rắc đều bột chiên giòn lên trên. Dùng đũa hoặc đeo găng tay nilon trộn nhẹ nhàng từ dưới lên trên cho các nguyên liệu quyện vào nhau. Không nên bóp mạnh tay để giữ nguyên hình dáng của những con cá ngần.

Chiên chả: Đun nóng dầu ăn, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Dùng thìa múc từng muỗng hỗn hợp cá vừa trộn vào, nhẹ nhàng thả vào chảo và dùng thìa ấn hơi dẹt xuống để miếng chả chín đều. Chiên ở lửa vừa. Đợi mặt dưới chín vàng, tạo thành lớp vỏ cứng cáp rồi mới lật trở để chiên mặt còn lại. Khi chả đã chín vàng đều hai mặt, tăng nhiệt độ bếp lên khoảng 30 giây cuối cùng. Thao tác "căng lửa" này sẽ ép lượng dầu thừa trong miếng chả thoát ngược ra ngoài. Vớt chả ra đĩa có lót giấy thấm dầu.

Yêu cầu thành phẩm: Đĩa chả cá ngần màu vàng ươm bắt mắt, lấm tấm màu xanh của thì là. Khi ăn, lớp vỏ bên ngoài xốp giòn, bên trong thịt cá ngần mềm mọng đan xen vị béo ngậy của thịt băm. Nước chấm nguyên chất thêm chút ớt, hạt tiêu, gắp thêm vài lát măng luộc thanh mát sẽ tạo nên sự cân bằng vị giác hoàn hảo.