Điều gì thực sự tạo nên hương vị trong tách cà phê?

"Hiếm có thực phẩm nào trải qua nhiều công đoạn xử lý như cà phê; và mỗi bước nhỏ, từ thổ nhưỡng nơi cây được trồng cho đến nhiệt độ nước khi pha, đều để lại dấu ấn riêng lên hương vị cuối cùng" - Samo Smrke, nhà nghiên cứu tại Trung tâm Xuất sắc cà phê thuộc Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich, nói với trang Popular Science.

Cuộc chơi của đất, nước và lửa

Một cây cà phê ngoài đời thực hầu như chẳng giống chút nào với màu nâu sẫm, đặc quánh mà chúng ta quen nhìn thấy chảy ra từ cái phin nhôm truyền thống hay bình French press hiện đại. Khi còn bén rễ trong đất, cà phê là một loài cây xanh tốt, tán lá rậm rạp và đơm những chùm quả đỏ tươi như anh đào.

Trong tiếng Anh, hạt cà phê được gọi là bean, nghe như một loại đậu quen thuộc. Nhưng thực ra, đó là seed, tức hạt giống nằm trong lòng quả cà phê chín đỏ.

"Nhiều người uống cà phê chưa thực sự hiểu rõ điểm này" - Hannah Neuschwander, cố vấn truyền thông cấp cao của World Coffee Research, chia sẻ với Popular Science.

Nhưng bản thân những "hạt" ấy mới chỉ là khởi đầu của câu chuyện hương vị. Khi thu hoạch và chế biến, độ chín của quả cà phê đóng vai trò cực kỳ quan trọng đối với hương vị. Bởi chính phần thịt quả ấy, ngay cả khi sau này bị loại bỏ, vẫn để lại dấu ấn lên mùi thơm và vị giác.

Có nhiều cách để tách phần quả ra khỏi hạt giống, tức là các phương pháp chế biến (processing) trong ngành cà phê. Và khi đã có trong tay một "hạt" cà phê sau chế biến, hành trình vẫn còn dài trước khi nó bắt đầu tỏa ra thứ hương thơm quen thuộc của một tách cà phê.

Những hạt cà phê xanh chưa rang này thực ra đã chứa sẵn các tiền chất tạo mùi, theo Smrke. Nhưng các hợp chất ấy cần trải qua một quá trình "đánh thức" mang tên rang.

Trong quá trình rang, nhiều biến đổi hóa học diễn ra bên trong hạt. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard (phản ứng giữa đường và axit amin), thứ mang lại cho cà phê mùi thơm rang đặc trưng, ấm và sâu.

Cuộc giằng co chua - đắng

Xét về hương vị, rang cà phê có thể coi là cuộc giằng co giữa độ chua và vị đắng.

Rang nhạt giúp giữ lại vị chua sáng cùng cá tính nguyên bản của vùng trồng. Ngược lại, rang càng đậm thì độ chua mờ dần, nhường chỗ cho vị đắng cổ điển quen thuộc.

Nhưng nếu lửa quá tay, chính lớp khói rang sẽ che lấp đi toàn bộ "dấu ấn thổ nhưỡng" vốn làm nên giá trị của hạt cà phê.

Sự phức tạp ấy lý giải vì sao một tách cà phê có thể chứa tới 1.200 hợp chất bay hơi. Hương vị bạn cảm nhận cuối cùng không chỉ gói gọn trong bộ gene của cây trồng, mà là điểm chạm của cả một hành trình: từ thời tiết vùng cao, độ rang của thợ, chất lượng nguồn nước, cho đến... màu sắc của chiếc ly trên tay.

Suy cho cùng, đằng sau mỗi ngụm cà phê thanh chua hay đắng đậm không đơn thuần là kỹ thuật xử lý. Đó là kết tinh của khoa học và tự nhiên, nơi mỗi bước chuyển mình từ hạt đến tách đều âm thầm định hình trải nghiệm của người thưởng thức.