Giữ hồn nghề nước mắm 300 năm

Hương mắm trong nắng biển

Những ngày đầu tháng 8, tại khu sản xuất nước mắm truyền thống Phú Hài, phường Phú Thủy (tỉnh Lâm Đồng), mùi cá, muối và nước mắm quyện trong cái nắng đặc trưng của vùng biển Phan Thiết.

Sau những cánh cửa cơ sở sản xuất, hàng trăm lu mái, thùng gỗ được xếp thành từng dãy. Bên trong là cá và muối đang trải qua quá trình ủ chượp kéo dài nhiều tháng. Không máy móc hiện đại nào có thể rút ngắn hoàn toàn khoảng thời gian ấy. Người làm nghề vẫn phải chờ, phải canh và phải dựa vào kinh nghiệm để biết khi nào chượp “chín”.

Lu đất được các cơ sở, hộ sản xuất quy mô nhỏ sử dụng để ủ chượp

Ông Huỳnh Thiên Huân, chủ cơ sở nước mắm Hồng Khanh là thế hệ thứ ba trong gia đình theo nghề. Những lu mắm ở đây vẫn được ông chăm sóc theo phương pháp truyền thống.

Cá tươi và muối được trộn theo tỷ lệ gia truyền, đảo đều rồi đưa vào lu. Phía trên chượp được phủ vi tre, rải muối, cài vỉ và dùng đá đè xuống. Những chiếc lu sau đó được đặt ngoài trời để tận dụng nắng nóng tự nhiên.

“Điều quan trọng là cá phải tươi, muối phải đạt chất lượng. Nhưng chỉ nguyên liệu tốt chưa đủ, người làm phải biết cách ủ, biết lúc nào cần can thiệp và lúc nào phải để chượp tự nhiên”, ông Huân nói.

Sau khoảng 8-18 tháng, chượp dần chuyển hóa. Nước mắm thành phẩm có màu từ vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, trong và dậy mùi đặc trưng. Phần nước đầu tiên được rút ra gọi là nước mắm nhĩ - loại nước mắm được xem là tinh túy nhất.

Sau khi rút nước nhĩ, người làm tiếp tục đồ nước châm vào chượp để rút những lần tiếp theo, tạo ra nước mắm ngang.

Với người ngoài, đó có thể chỉ là một quy trình sản xuất. Nhưng với những người gắn bó cả đời với nghề, mỗi công đoạn đều chứa đựng kinh nghiệm được truyền từ đời này sang đời khác.

“Nghề cực lắm, quanh năm gắn với cá và muối. Có khi phải chờ cả năm mới thu được một mẻ mắm ngon. Nhưng lúc rút được dòng nước mắm nhĩ trong veo, thơm nồng, bao nhiêu mệt nhọc cũng thấy đáng”, ông Huân chia sẻ.

Ông Huỳnh Thiên Huân bên lu mắm vừa chín

Giữ nghề giữa phố biển đổi thay

Theo các tài liệu nghiên cứu, nghề sản xuất nước mắm tại Phan Thiết xuất hiện từ cuối thế kỷ XVII. Những cư dân miền Trung theo mùa cá Nam vào vùng biển này khai thác hải sản. Ban đầu, cá được chế biến để phục vụ gia đình. Dần dần, nguồn cá dồi dào cùng điều kiện khí hậu nắng nóng đã tạo điều kiện để nghề làm nước mắm phát triển.

Đến giữa thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX, Phan Thiết hình thành nhiều cơ sở sản xuất quy mô lớn, được người dân gọi là “hàm hộ”. Những chuyến ghe bầu của thương nhân miền Trung và miền Nam từng nối nhau cập bến sông Cà Ty, sông Phú Hài để mua nước mắm. Từ đây, sản phẩm được đưa đi nhiều vùng miền, đặc biệt là Nam Bộ.

Nước mắm khi ấy không đơn thuần là một mặt hàng. Nó đi cùng những chuyến biển, những làng chài và cuộc sống của cư dân ven biển. Hơn 300 năm sau, dấu tích của nghề vẫn hiện hữu trong những khu sản xuất ở Phan Thiết. Những chiếc lu, thùng gỗ, mùi cá muối và cách ủ chượp thủ công vẫn được nhiều gia đình gìn giữ.

Theo các cơ sở sản xuất, cá cơm, cá nục và muối hạt là những nguyên liệu chủ yếu. Trong đó, cá được đánh bắt vào khoảng tháng 4 đến tháng 9 âm lịch thường có chất lượng tốt. Cá béo, tươi sẽ cho chượp tốt và nước mắm có độ đạm cao. Nhưng để biến cá và muối thành giọt nước mắm ngon, người làm nghề cần thêm một thứ không thể mua bằng tiền: kinh nghiệm.

Theo ông Trương Quang Hiến, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết, nghề nước mắm đã gắn bó với cư dân địa phương khoảng 300 năm. Nghề không chỉ tạo việc làm mà còn góp phần hình thành bản sắc văn hóa của vùng đất này. Tuy nhiên, nghề truyền thống đang đứng trước nhiều sức ép. Đặc biệt, đô thị hóa khiến không gian sản xuất ngày càng thu hẹp.

“Du lịch phát triển kéo theo sự thay đổi trong cơ cấu nghề nghiệp. Một bộ phận người dân không còn mặn mà với công việc vốn đòi hỏi nhiều thời gian, công sức và phải chờ đợi hàng tháng, thậm chí cả năm mới thu được thành phẩm”, ông Hiến chia sẻ.

Theo ông Hiến, từ năm 2021 đến 2024, sản lượng nước mắm tại Phan Thiết đạt khoảng 20-30 triệu lít mỗi năm, doanh thu khoảng 1.000 tỷ đồng/năm. Toàn tỉnh còn khoảng 200 hộ sản xuất nước mắm, tập trung tại các phường Phan Thiết, Phú Thủy, Mũi Né…

Ngành nghề này tạo việc làm cho hàng trăm lao động thường xuyên và hàng nghìn lao động thời vụ, đồng thời tiêu thụ khoảng 22.000 tấn cá mỗi năm. Những con số ấy cho thấy nghề nước mắm vẫn là một mắt xích quan trọng trong kinh tế biển. Nhưng phía sau đó là câu hỏi: ai sẽ tiếp tục làm nghề trong vài chục năm tới?

Chờ một danh phận cho nghề

Để bảo tồn và phát huy giá trị nghề truyền thống, Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết đã đề xuất đưa ‘Nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết’ vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Qua rà soát lịch sử hình thành, quy trình chế biến và các giá trị văn hóa liên quan, Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Lâm Đồng đánh giá nghề nước mắm truyền thống Phan Thiết đáp ứng các tiêu chí, điều kiện để lập hồ sơ khoa học trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch xem xét.

Sở cũng đã đề xuất UBND tỉnh cho phép triển khai các bước theo quy định, hướng tới hoàn thiện hồ sơ và trình Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch trong năm 2026.

Nếu được công nhận, danh hiệu di sản được kỳ vọng tạo thêm cơ sở pháp lý và động lực để địa phương xây dựng các giải pháp bảo tồn, hỗ trợ người làm nghề, quảng bá thương hiệu và gắn nghề truyền thống với phát triển du lịch.

Tuy nhiên, những người làm nghề hiểu rằng một danh hiệu không thể tự mình giữ được nghề. “Điều chúng tôi mong nhất là nghề vẫn còn người làm, người trẻ tiếp tục theo nghề và những cách làm truyền thống không bị mất đi”, anh Nguyễn Văn Lâu, một người sản xuất nước mắm tại phường Phú Thủy nói.

Ông Hiến nói rằng số người có kinh nghiệm, nắm giữ bí quyết sản xuất truyền thống đang giảm dần. Nếu không có lớp kế cận, những tri thức về cách chọn cá, chọn muối, tỷ lệ phối trộn, cách ủ và xử lý chượp có nguy cơ thất truyền.

Anh Lâu cho rằng, nước mắm không chỉ mang lại thu nhập. Với cư dân Phan Thiết, đó còn là mùi hương của biển, của những mùa cá và ký ức gia đình.

Buổi chiều, nắng trải dài trên những dãy lu mắm. Bên trong từng chiếc lu, cá và muối vẫn âm thầm trải qua quá trình chuyển hóa.

Ngoài kia, phố biển Phan Thiết từng ngày đổi thay. Những công trình mới mọc lên, nhịp sống đô thị ngày càng nhanh. Nhưng trong những khu sản xuất nước mắm, thời gian dường như chậm lại. Bởi để làm ra một giọt nước mắm ngon, người ta vẫn phải biết chờ.

Và để giữ một nghề đã tồn tại hơn 300 năm, có lẽ cũng cần sự kiên nhẫn như thế - kiên nhẫn giữ lấy những người làm nghề, giữ bí quyết cha ông truyền lại và giữ cả mùi hương của biển trong từng giọt nước mắm Phan Thiết.