1 hour ago
1
Quảng Cáo
0943778078
Loại gia vị vốn dùng để chấm, nỡ lòng nào xịt thẳng vào tô bún phở với nước dùng thơm ngon?
Đây là cảnh tôi chứng kiến tại một quán phở vào ngày cuối tuần:
Một nhóm 4 bạn trẻ vào quán gọi món. Sau khi 4 bát phở nghi ngút khói được bê ra, các bạn thi nhau nặn tương ớt rất nhiều vào bát phở. Phía trong, người chồng của bà chủ quán đang chiết tương ớt từ can nhựa ra lọ nhỏ để khách dùng.
Chiếc can nhựa đựng tương ớt có độ tin tưởng an toàn thực phẩm rất thấp. Cũng chịu thôi, chỉ với 4 người mà xịt gần nửa chai tương ớt thì không thể đòi hỏi gì hơn.
Tôi có một thói quen khá lạ khi đi ăn bún, phở hay hủ tiếu là thường không cho tương ớt bởi tôi muốn thử đúng hương vị của món ăn trước. Nhưng càng đi ăn nhiều nơi, tôi càng thấy một cảnh rất quen thuộc, một món nước nóng hỏi vừa được đặt xuống, khách đã cầm chai tương ớt xịt một vòng. Bún, hủ tiếu, mì cũng vậy. Có người xịt đến đỏ cả mặt nước dùng rồi mới bắt đầu ăn.
Hầu hết là loại tương ớt có màu đỏ trong, vị ngọt nhiều hơn là cay.
Tôi cứ thắc mắc, nếu đã gọi một tô phở với nước dùng được ninh hàng giờ, đầu bếp đã cân chỉnh vị mặn, ngọt, thơm của quế, hồi, gừng, hành... thì tại sao vừa đặt xuống đã phủ lên một lớp tương ớt có vị cay, chua, ngọt rất mạnh?
Tương ớt vốn được dùng để chấm. Chấm một miếng thịt, miếng chả, miếng nem rồi đưa lên miệng, vị cay ngọt của tương ớt sẽ bổ sung cho món ăn. Nhưng khi xịt thẳng một lượng lớn vào cả tô nước dùng, nó lại trở thành hương vị chủ đạo, vị cay lấn át các vị khác.
Tôi từng ăn một tô hủ tiếu mà sau vài lần xịt tương ớt, gần như không còn nhận ra vị nước lèo ban đầu. Cái vị cay ngọt, hơi chua và mùi đặc trưng của tương ớt lấn át tất cả.
Điều đáng nói là đây không còn là sở thích ăn cay của một vài người. Tương ớt gần như trở thành thứ mặc định trên bàn ăn. Nhiều quán bún, phở, hủ tiếu đều đặt sẵn chai tương ớt bên cạnh chanh, ớt tươi, nước mắm, giấm tỏi. Khách muốn thêm bao nhiêu cũng được.
Tôi không phản đối việc ăn cay hay thêm gia vị. Ẩm thực Việt vốn rất coi trọng việc điều chỉnh món ăn theo khẩu vị của từng người. Người thích cay có thể thêm ớt, người thích chua thêm chanh, người thích đậm có thể thêm nước mắm.
Nhưng tôi nghĩ có một khác biệt giữa điều chỉnh hương vị và thay thế hương vị. Một tô phở ngon phải có vị của nước dùng, thịt, bánh phở và các loại gia vị hòa quyện với nhau.
Nếu chỉ cần xịt vài vòng tương ớt là tất cả trở thành một vị cay giống nhau thì những khác biệt tinh tế của từng món ăn còn lại bao nhiêu?
Và nếu món bún, phở, hủ tiếu nào cũng cuối cùng mang một vị tương ớt giống nhau, thì chẳng phải món nào cũng có một màu, một vị giống nhau sao?
Lâu dần, điều này có đang làm mất đi sự đặc trưng của mỗi món ăn, khi chỉ cần nấu một nồi nước dùng, sau đó, người ăn trút tương ớt vào, thì ai còn nhận ra nước dùng (nước lèo) ngon dở ra sao nữa?
Xao Xuyến
