Nhà hàng đưa 'nếp cơm nhà' vào thực đơn

Nhà hàng Hoa Vị mang đến mâm cơm gia đình Việt bằng nguồn nguyên liệu bản địa theo mùa, kết hợp các kỹ thuật chế biến truyền thống như ủ, om và nén.

Trong nhịp sống đô thị hiện đại, thời gian dành cho bữa cơm gia đình thường bị thu hẹp bởi các dịch vụ ăn uống tiện lợi. Nhà hàng Hoa Vị lựa chọn hướng đi khác biệt khi tập trung phục dựng thực đơn từ những món ăn quen thuộc, ưu tiên nông sản bản địa và các phương pháp chế biến truyền thống. Đơn vị gọi định hướng này là "Nếp cơm nhà", kế thừa tinh thần "AnVie" nhằm hướng đến lối sống gần gũi tự nhiên và đề cao sự vừa đủ trong tổ chức bữa ăn. Tại đây, thực đơn thay đổi theo mùa để đảm bảo độ tươi ngon nhất của thực phẩm.

Không gian nhà hàng được thiết kế theo phong cách truyền thống, phù hợp nhóm gia đình, bạn bè hoặc tiếp khách. Ảnh: Hoa Vị

Bếp trưởng xây dựng thực đơn dựa trên nguyên tắc mùa vụ quyết định món ăn. Theo tinh thần "Mộc và Mùa", nhà hàng ưu tiên các loại rau, củ, hạt, nấm vào đúng thời điểm thu hoạch tự nhiên. Một trong những nông sản chủ đạo là gạo Séng Cù từ Mường Khương, Lào Cai. Giống lúa này có chu kỳ sinh trưởng gần 6 tháng, hạt gạo khi nấu mang độ dẻo vừa phải, vị ngọt nhẹ và mùi thơm đặc trưng. Nhà hàng kết hợp gạo này với các món kho, om và canh theo mùa để tạo nên sự hài hòa về hương vị, dinh dưỡng cho mâm cơm.

Với món cá tầm om mẻ, đầu bếp chọn cá tầm từ vùng nước lạnh Sa Pa với phần thịt săn chắc, béo nhẹ. Phần nước om sử dụng mẻ bếp tự ủ, kết hợp riềng non, nghệ, cơm rượu nếp và nước ninh xương. Vị chua thanh của mẻ không lấn át các thành phần khác mà hòa quyện cùng mùi thơm của nghệ và vị ngọt sâu từ xương. Vì phụ thuộc vào sản vật từng thời điểm, một số món có thể được điều chỉnh theo mùa thay vì duy trì cố định quanh năm.

Bên cạnh cá và gạo, thực đơn ưu tiên rau, củ, hạt, nấm cùng những thực phẩm có thời điểm thu hoạch phù hợp trong năm. Ảnh: Hoa Vị

Trong cách chế biến của Hoa Vị, ủ, om và nén là ba phương pháp được chú trọng. Các kỹ thuật này đòi hỏi sự kiểm soát chặt chẽ về thời gian để khai thác tối đa hương vị tự nhiên của thực phẩm. Kỹ thuật ủ tận dụng quá trình lên men tự nhiên để làm dậy hương vị của các loại mẻ, tương hay mắm. Phương pháp này tạo ra độ chua, mặn và mùi thơm đặc trưng, không cần sử dụng các thành phần tạo vị công nghiệp. Với kỹ thuật om, bếp duy trì nhiệt độ ở mức vừa phải để vị ngọt từ xương, rau củ và gia vị thẩm thấu dần vào nguyên liệu chính.

Trong khi đó, nén là phương pháp truyền thống để bảo quản sản vật mùa vụ trong lu sành. Các món như cà muối, sung muối và một số sản vật theo mùa được nén trong chum, vại để giữ độ giòn và tạo nên vị chua đặc trưng. Việc áp dụng ba kỹ thuật này giúp bếp phân tách rõ nhóm món cần chuẩn bị trước nhiều ngày với các món nấu trực tiếp khi phục vụ khách.

Danh mục "Mắm Xưa" là một phần đặc biệt trong thực đơn, gồm mắm sung, mắm sấu, mắm cà, mắm tép chưng thịt và kho quẹt. Không đứng riêng như những món chính, nhóm mắm hiện diện như thức ăn kèm, góp phần nối vị và làm mâm cơm thêm đậm đà. Mắm sung mang vị mặn nhẹ pha chút chát của sung nếp, mắm sấu sử dụng vị chua của quả sấu miền Bắc, mắm tép chưng thịt có vị đậm, thơm và béo nhẹ, hợp dùng cùng cơm nóng. Kho quẹt lại mang đặc trưng ẩm thực Nam Bộ với nước mắm cô đặc cùng tiêu, hành, tỏi và tóp mỡ.

Các loại mắm tại Hoa Vị. Ảnh: Hoa Vị

Đại diện nhà hàng cho biết, bữa cơm tại Hoa Vị không chỉ hướng đến sự ngon miệng, còn thể hiện tinh thần "dược thực đồng nguyên" của người Việt (ăn uống thuận theo tự nhiên, mùa vụ và lắng nghe cơ thể để cân bằng nhịp sống).

"Từ việc lựa chọn nguyên liệu đến cách dành thời gian cho từng công đoạn, Hoa Vị mong muốn tái hiện lại cảm giác thân thuộc của mâm cơm gia đình Việt. Mỗi món ăn không chỉ mang hương vị quen thuộc, còn lưu giữ câu chuyện về sản vật, mùa vụ và nếp ăn của từng vùng đất", đại diện nhà hàng chia sẻ.

Thanh Thư