Quán bánh cuốn 4 thế hệ được Michelin khen 'ăn ngon, giá phải chăng'

Bánh cuốn Thanh Vân, quán ăn gần 100 năm tuổi trên phố Hàng Gà, vừa được Michelin vinh danh nhờ giữ gìn hương vị truyền thống qua nhiều thế hệ.

Đầu tháng 6, quán bánh cuốn gia truyền Thanh Vân (phố Hàng Gà, phường Hoàn Kiếm) trở thành một trong ba địa chỉ mới của Hà Nội được Michelin Guide 2026 vinh danh ở hạng mục Bib Gourmand, dành cho các quán ăn ngon có giá cả phải chăng.

Chủ quán Trần Thị Vân (69 tuổi) cho biết, trước khi được Michelin Guide vinh danh, bà từng được UBND phường Hoàn Kiếm mời tham gia một đợt khảo sát dành cho các cơ sở kinh doanh ăn uống. Tại đây, các hộ kinh doanh được cung cấp bộ tiêu chí để tự đánh giá về chất lượng món ăn, dịch vụ và điều kiện phục vụ. Dù nhận thấy quán của gia đình đáp ứng nhiều tiêu chí, bà không nghĩ cơ sở của mình sẽ được lựa chọn. Vì vậy, khi nhận giấy mời tham dự lễ công bố kết quả, bà vừa bất ngờ vừa xúc động.

Bà Vân cho biết trước đó chưa từng biết đến Michelin Guide. Theo bà Vân, điều khiến bà tự hào không chỉ là việc quán được một tổ chức quốc tế ghi nhận, mà còn bởi món bánh cuốn truyền thống của Hà Nội được giới thiệu rộng rãi hơn tới du khách nước ngoài.

Quán bánh cuốn của gia đình bà Trần Thị Vân có lịch sử gần 100 năm. Bà kể, ông bà nội bắt đầu bán bánh cuốn từ những năm 1930. Sau khi Hà Nội giải phóng năm 1954, mẹ bà tiếp tục nối nghề. Đến năm 1973, khi mẹ qua đời, bà Vân tiếp quản quán và gắn bó với nghề đến nay.

Ban đầu, gia đình bán bánh cuốn tại phố Thuốc Bắc. Từ một gánh hàng trên vỉa hè, bà Vân từng bước thuê được cửa hàng cố định trước khi mua căn nhà tại số 14 Hàng Gà vào năm 1993 và chuyển cơ sở về đây. Sau đó, gia đình mở thêm hai cơ sở tại phố Lê Văn Hưu và Trần Nhật Duật.

Hiện nghề làm bánh cuốn đã được truyền sang thế hệ thứ tư. Ba người con của bà Vân trực tiếp quản lý ba cơ sở của gia đình, tiếp nối thương hiệu bánh cuốn gia truyền được duy trì qua gần một thế kỷ.

Dù đã giao nhiều công việc cho nhân viên, bà Vân vẫn duy trì thói quen dậy từ 5h sáng để kiểm tra nguyên liệu, chuẩn bị nhân bánh và trực tiếp pha nước chấm. Theo bà, đây là những công đoạn ảnh hưởng lớn đến hương vị món ăn nên khó có thể giao phó hoàn toàn cho người khác.

Bên cạnh đó, gia đình vẫn tự thực hiện nhiều khâu chế biến như xay bột, phi hành và làm ruốc tôm. Riêng phần nước chấm được ninh từ xương lợn rồi pha cùng nước mắm và gia vị theo công thức riêng.

Nhiều năm nay, quán lựa chọn gạo Khang Dân và gạo 203 làm nguyên liệu chính. Gạo sau khi ngâm sẽ được xay thành bột ngay tại quán. Chất lượng hạt gạo, độ mới của nguyên liệu và tỷ lệ pha nước là những yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm, mỏng và dai của bánh. Trước khi đưa vào sử dụng, bột tiếp tục được để lắng tự nhiên để đạt độ ổn định cần thiết.

Quy trình làm bánh cũng có nhiều thay đổi theo thời gian. Nếu trước đây bánh được tráng trên nồi gang đun bằng củi thì hiện nay các cơ sở đã chuyển sang sử dụng thiết bị hiện đại hơn để nâng cao năng suất và giảm sức lao động.

Dù vậy, bà Vân cho rằng kinh nghiệm của người thợ vẫn là yếu tố quan trọng nhất. 'Cùng một loại bột nhưng mỗi người tráng sẽ cho ra chất lượng bánh khác nhau. Máy móc chỉ hỗ trợ, còn độ mỏng, độ mềm của bánh phụ thuộc vào tay nghề', bà nói.

Dù trải qua nhiều thế hệ, công thức bánh cuốn của gia đình gần như không thay đổi. Nguyên liệu chính vẫn là gạo xay, nhân gồm thịt, mộc nhĩ, nấm hương và hành. Tuy nhiên, theo bà Vân, quá trình chế biến hiện nay được thực hiện bài bản và ổn định hơn trước.

Chả quế giá 10.000 đồng cho hai miếng nhỏ cũng là món ăn kèm được nhiều thực khách lựa chọn nhờ hương quế thơm đặc trưng, vị đậm đà và độ dai vừa phải.

Ruốc tôm là một trong những món ăn kèm gắn liền với bánh cuốn Thanh Vân nhiều năm qua. Theo bà Vân, những ngày đầu quán chỉ bán bánh cuốn nhân thịt truyền thống. Đến khoảng cuối thập niên 1970, sau khi có người biếu tôm nõn, bà thử làm ruốc tôm để rắc lên bánh.

Cách kết hợp này nhanh chóng được khách hàng đón nhận và dần trở thành điểm riêng của quán. Từ đó, bánh cuốn ăn kèm hành phi và ruốc tôm được duy trì trong thực đơn, trở thành hương vị quen thuộc qua nhiều thế hệ.

Với mức giá từ 45.000-65.000 đồng một suất tùy loại nhân, quán phục vụ các lựa chọn gồm nhân lợn, nhân gà và nhân tôm. Thực khách cũng có thể gọi thêm chả quế, giò lụa hoặc chả cốm với giá 10.000 đồng một miếng, cùng tinh dầu cà cuống giá 5.000 đồng hoặc cà cuống nguyên con giá 60.000 đồng.

Theo bà Vân, khách nước ngoài đã tìm đến quán từ nhiều thập kỷ trước. Bà nhớ từ những năm 1980 đã có nhiều chuyên gia nước ngoài làm việc tại nhà máy giấy Bãi Bằng thường xuyên tới ăn bánh cuốn vào dịp cuối tuần. Sau này, lượng khách quốc tế ngày càng tăng nhờ các tour ẩm thực và truyền miệng.

Hiện nay, khách nước ngoài chiếm khoảng 30-40% lượng khách trong ngày. Vào một số khung giờ buổi tối, tỷ lệ này có thể lên tới 60-70%. Thực khách đến từ nhiều quốc gia như Mỹ, Pháp, Thụy Điển, Na Uy, Nga hay Thụy Sĩ...

Bà Vân nói việc được Michelin Guide vinh danh sẽ giúp quán tiếp cận thêm nhiều du khách quốc tế. Tuy nhiên, điều bà quan tâm nhất vẫn là duy trì chất lượng món ăn.

'Tôi luôn nhắc các con và nhân viên phải giữ được cái ngon, cái sạch. Nếu sau này Michelin tiếp tục đánh giá lại, tôi tin quán vẫn đáp ứng được các tiêu chuẩn', bà nói.

Audrrey và Matthieu, du khách Mỹ, cho biết đây là một trong những món ăn đầu tiên họ thưởng thức khi đến thủ đô.

Theo hai du khách, bánh cuốn gây ấn tượng bởi sự hài hòa giữa nhiều hương vị khác nhau. Audrrey cho hay tại New York, nơi có cộng đồng người Việt sinh sống đông đảo, bánh cuốn cũng là món ăn khá phổ biến. Tuy nhiên, theo chị trải nghiệm tại Hà Nội mang đến hương vị khác biệt. 'Chúng tôi cũng có món này ở Mỹ nhưng ăn tại đây ngon hơn rất nhiều', Audrrey (trái) nói.

Hai du khách cho biết họ đã có hơn 10 ngày du lịch tại Việt Nam, đi qua nhiều địa phương trước khi đến Hà Nội. Bên cạnh bánh cuốn, những món ăn Việt Nam để lại ấn tượng với họ còn có phở và bún chả.

Ông Nguyễn Chí Dũng, khách quen của quán suốt 7-8 năm qua, cho biết trung bình mỗi tuần ông ghé ăn khoảng ba lần. Theo ông, chất lượng món ăn được duy trì ổn định nhiều năm, trong đó chả quế là món để lại ấn tượng nhất. 'Tôi đã ăn nhiều nơi nhưng vẫn thích hương vị ở đây', ông nói.