Sai lầm khi nêm nước mắm lúc món ăn đang sôi

Nêm nước mắm khi nước đang sôi ở 100 độ C sẽ làm bay hơi các hợp chất tạo mùi, khiến món ăn mất đi hương thơm.

Nước mắm là thành phẩm của quá trình lên men từ 12 đến 24 tháng. Enzyme protease từ cá phân giải protein thành các axit amin tự do, điển hình là glutamate, tạo ra vị ngọt (umami). Đầu bếp Vũ Nhất Thông, sáng lập Trung tâm dạy nấu ăn Eric Vũ Cooking Class, cho biết đặc trưng của nước mắm còn nằm ở cấu trúc hương thơm.

Phân tích khoa học thực phẩm chỉ ra nước mắm chứa hàng trăm hợp chất bay hơi. Tiêu biểu là các ester tạo hương trái cây; indole tạo mùi hoa nhài; các axit béo chuỗi ngắn tạo mùi đặc trưng, cùng aldehyde và ketone. Các hợp chất này dễ bay hơi ở nhiệt độ cao.

Mỗi hợp chất hóa học có một điểm sôi riêng. Cụ thể, các ester bay hơi ở 60-75 độ C, và indole bay hơi ở 80 độ C. Trong khi đó, nước sôi ở 100 độ C.

Khi đổ nước mắm vào nước đang sôi, mức nhiệt 100 độ C đóng vai trò chất xúc tác đẩy nhanh quá trình bốc hơi. Toàn bộ hương thơm thoát ra khỏi chất lỏng và khuếch tán vào không khí.

Lúc này, lượng nước mắm còn lại trong nồi chỉ giữ được tinh thể muối (NaCl) mang vị mặn và axit amin (glutamate) mang vị ngọt, do đây là những chất bền với nhiệt. Nước dùng giữ được vị nhưng mất đi hương thơm của nước mắm.

Nêm nước mắm cốt cần tránh lúc nước đang sôi để giữ được hương vị. Ảnh: Bảo Nhiên

Để bảo toàn hương vị, người nấu cần chú ý nhiệt độ khi sử dụng nước mắm với từng phương pháp chế biến.

Với canh, súp, phở: Nếu cần tạo độ mặn trong quá trình nấu, người dùng nên sử dụng muối hoặc nước mắm loại thường. Nước mắm cốt chỉ nên nêm vào bước cuối. Người nấu cần tắt bếp, đợi nhiệt độ nước dùng hạ xuống dưới 80 độ C rồi cho nước mắm vào. Mức nhiệt này hòa tan gia vị nhưng không làm phân tử mùi hương bay mất.

Với món xào: Chảo xào thường có nhiệt độ 200-250 độ C. Người nấu nên giảm nhỏ lửa trước khi nêm. Cách khác là rưới nước mắm dọc theo thành chảo để gia vị hòa quyện từ từ.

Với món kho: Các món kho đòi hỏi đun ở mức nhiệt 85-90 độ C trong thời gian dài. Người nấu nên chia nước mắm làm hai phần: phần đầu ướp vào thực phẩm trước khi kho; phần thứ hai rưới lên bề mặt món ăn khi vừa tắt bếp.

Với nước chấm: Môi trường nhiệt độ phòng kết hợp cùng chanh, tỏi, ớt, đường giúp các hợp chất bay hơi trong nước mắm được giữ nguyên.

Bảo Nhiên