Ướp thịt qua đêm có mất dinh dưỡng?

Tôi thấy vợ thường ướp thịt qua đêm để thịt được ngấm, đậm đà rồi sáng dậy mới chế biến, liệu có đảm bảo an toàn thực phẩm? (Tùng, 33 tuổi, Hà Nội).

Trả lời:

Thịt ướp được bảo quản lạnh đúng cách dưới 5°C và sử dụng trong vòng 8–12 giờ vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng như protein, sắt, kẽm và vitamin nhóm B.

Tuy nhiên, tẩm ướp thịt quá lâu (trên 24 tiếng), ướp quá nhiều muối, bột canh hoặc nước mắm khiến lượng natri thấm sâu vào thực phẩm, làm tăng gánh nặng cho thận và hệ tim mạch.. Theo khuyến cáo của WHO, tổng lượng muối nên dưới 5g/ngày.

Các món thịt ướp kỹ, nhiều đường, mật ong rồi nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao dễ tạo ra HCA (Heterocyclic Amines) và PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Đây là các hợp chất được nhiều nghiên cứu ghi nhận có liên quan đến tăng nguy cơ ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên trong thời gian dài.

Ngoài ra, thời gian ướp càng lâu, đặc biệt với thịt nhiều mỡ, quá trình oxy hóa lipid diễn ra càng mạnh. Điều này không chỉ làm giảm hương vị tự nhiên mà còn làm tăng các sản phẩm oxy hóa không có lợi cho sức khỏe. Để thịt "ngấm gia vị" ở ngoài quá lâu tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh.

Lạm dụng thịt tẩm ướp sẵn, sử dụng nhiều muối, phụ gia và gia vị đậm có thể che lấp dấu hiệu thịt không còn tươi. Người tiêu dùng rất khó đánh giá chất lượng thật của sản phẩm. Nhiều người còn rửa lại thịt đã ướp, vừa làm mất chất dinh dưỡng vừa có thể gây nhiễm khuẩn chéo sang rau sống, dao, thớt và thực phẩm chín.

Ướp muối lâu có thể làm mất nước ngọt của thịt. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Lưu ý, bạn nên sơ chế thịt bằng cách rửa sạch dưới vòi nước rồi để ráo. Chia thịt thành từng phần rồi cho vào hộp có nắp đậy hoặc túi zip. Không nên nhồi nhét quá nhiều thịt hay thực phẩm vào tủ lạnh, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Không nên tích trữ thịt quá lâu trong tủ.

Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang
Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng - Bệnh viện 19-8 (Bộ Công An)