Bác sĩ gốc Việt hút khách nhờ món bánh xèo vịt quay

Sau 20 năm làm bác sĩ X quang, Hong Pham phát triển dịch vụ ẩm thực riêng ở Los Angeles, gây chú ý với các món vịt quay biến tấu như tacos, ramen và bánh xèo vịt quay.

Hong Pham, người Mỹ gốc Việt sống tại Los Angeles, không xuất thân từ nghề bếp. Công việc chính của anh trong hai thập kỷ qua là bác sĩ X-quang. Tuy nhiên, ngoài giờ làm việc, Pham dành nhiều thời gian trong sân sau nhà để thử nghiệm các món vịt quay, rồi dùng phần thịt này biến tấu thành nhiều món ăn, trong đó có bánh xèo vịt quay.

Món ăn mang màu sắc Việt Nam này là một trong những cách Pham tận dụng thịt vịt sau khi quay bằng lò than kiểu Trung Quốc. Thay vì chỉ phục vụ vịt quay Bắc Kinh theo kiểu truyền thống với bánh tráng hấp, hành lá và nước tương ngọt, anh còn đưa thịt vịt vào tacos, ramen, bánh tortilla và bánh xèo. Sự kết hợp giữa lớp vịt quay giòn, đậm vị với những món ăn quen thuộc giúp dịch vụ của Pham tạo được dấu ấn riêng.

Hong Pham làm món bánh xèo vịt. Video: thatpekingduckguy

Niềm mê nấu nướng của Pham bắt đầu từ căn bếp gia đình. Anh và vợ, Kim, đều thích tìm hiểu cách làm những món họ yêu thích. Trước khi theo đuổi các món quay kiểu Trung Quốc, hai vợ chồng từng thử làm nhiều món Việt như bánh cuốn, đậu hũ, rồi đến bánh kem sầu riêng. Sau đó, họ chuyển sự chú ý sang xá xíu, thịt ba chỉ quay và đặc biệt là vịt quay.

Ban đầu, Pham làm vịt bằng lò nướng gia đình. Thành phẩm có hương vị ổn nhưng chưa đạt mức anh mong muốn. Sau khi xem nhiều video nấu món châu Á, anh nhận ra các đầu bếp thường dùng lò quay vịt chuyên dụng, dạng hình trụ bằng thép, đốt bằng than.

Bác sĩ X-quang gốc Việt đam mê nấu nướng. Ảnh: The Theodors Photography

Hai năm trước, Pham đặt mua một lò quay vịt bằng than với giá 1.000 USD. Chiếc lò được lắp trong sân sau nhà ở Los Angeles. Thời gian đầu, anh chưa dám thử ngay với vịt mà bắt đầu bằng gà và thịt ba chỉ. Gần một năm sau, anh mới đủ tự tin nướng vịt vì nhận thấy đây là món khó hơn nhiều.

Theo Pham, cái khó của vịt quay nằm ở lượng mỡ lớn và yêu cầu xử lý da. Người nấu phải làm sao để mỡ tan đúng cách, lớp da tách khỏi thịt, chuyển màu đẹp và giòn khi quay. So với gà hay thịt lợn, vịt đòi hỏi nhiều bước hơn, từ làm phồng da, phết hỗn hợp tạo màu đến kiểm soát nhiệt trong lò.

Để học thêm, Pham từng nhắn tin qua Instagram cho Mei Lin, quán quân mùa 12 chương trình Top Chef, xin lời khuyên về cách nướng vịt trong lò kiểu Trung Quốc. Cô khuyên anh giữ cách làm truyền thống nhất có thể và mạnh dạn bắt tay vào làm.

Từ lời khuyên đó, Pham bắt đầu với vịt quay Quảng Đông, rồi chuyển sang vịt quay Bắc Kinh. Anh nói mỗi lần nướng là một lần rút kinh nghiệm, từ công đoạn chuẩn bị, tẩm ướp đến cách điều chỉnh lò. Chiếc lò than không có núm chỉnh nhiệt, chỉ có hai lỗ thông hơi, nên người nấu phải tự quan sát và điều chỉnh bằng cảm giác.

Với vịt quay Bắc Kinh, Pham đổ nước nóng lên da, sau đó phết hỗn hợp giấm, mật ong, nước và mạch nha để tạo màu nâu đỏ. Anh dùng bơm khí tách da khỏi thịt, ướp phần bụng vịt với ngũ vị hương và tiêu trắng, rồi treo trong tủ lạnh chuyên dụng từ 7 đến 10 ngày trước khi quay. Một con vịt mất khoảng một tiếng rưỡi để chín.

Bên cạnh vịt quay Bắc Kinh, Pham còn làm vịt pipa, món vịt được lọc xương, ướp gia vị rồi căng trên khung kim loại có hình giống đàn tỳ bà Trung Quốc. Anh gọi vui đây là "vịt đàn guitar". Món này mất khoảng 45 phút để quay, có lớp da giòn hơn và phần thịt mềm, không xương.

"Người Mỹ ít biết đến kiểu vịt quay này, dù nó khá phổ biến ở Việt Nam. Tôi đang dần giới thiệu món ăn này với nhiều người hơn", anh nói.

Những chú vịt Pipa được đặt trên khung kim loại. Ảnh: Hong Pham

Pham cho rằng vịt pipa mất công chuẩn bị hơn vì phải lọc bỏ toàn bộ xương nhưng thành phẩm đáng giá. Món ăn kết hợp được ưu điểm của vịt quay Bắc Kinh và vịt quay Quảng Đông, với thịt đậm vị, mềm mọng và lớp da giòn.

Khi món vịt quay ngày càng được chú ý, Pham lập tài khoản Instagram @thatpekingduckguy để chia sẻ quá trình chế biến. Những video anh lấy các con vịt màu đỏ sậm, bóng mỡ ra khỏi lò than, chặt vịt và phục vụ theo nhiều kiểu nhanh chóng thu hút người xem. Với Pham, điểm thú vị không chỉ nằm ở kỹ thuật quay vịt, mà còn ở cách anh đưa món ăn này vào nhiều phiên bản gần gũi hơn với thực khách Mỹ và cộng đồng gốc Á.

Một bộ bữa ăn giá 110 USD gồm một con vịt quay Bắc Kinh hoặc vịt pipa, các món ăn kèm, bánh tráng, bún vịt nấu bằng nước dùng xương vịt và rau theo mùa, đủ cho một gia đình 4 người. Một số khách lái xe hơn một giờ để đến lấy đồ ăn và nói món vịt vẫn nóng, ngon khi mang về nhà.

Ngoài các phần ăn mang về, Pham còn phát triển dịch vụ phục vụ tại sự kiện. Điểm nhấn trong dịch vụ của anh không chỉ là món ăn, mà còn là trải nghiệm xem vịt được lấy trực tiếp từ lò than. Anh từng mang lò đến sân sau nhà khách hàng để phục vụ các dịp đặc biệt như lễ tốt nghiệp, sinh nhật lớn hay kỷ niệm cưới.

Tại một tiệc kỷ niệm 50 năm ngày cưới của đôi vợ chồng người Trung Quốc, Pham để chủ nhà là người đầu tiên lấy vịt ra khỏi lò. Khoảnh khắc này trở thành màn trình diễn được nhiều khách mời chụp ảnh, quay video.

Hiện Pham muốn phát triển đam mê này thành một doanh nghiệp dịch vụ ăn uống. Anh cũng hướng dẫn Scott Lem, một người trẻ có dự án riêng về thịt nguội, cách làm vịt và sử dụng lò quay.

Ẩm thực, nhà hàng Xem thêm