Canh khổ qua cá thác lác, thức ăn giải nhiệt mùa nóng dễ nuốt cơm

Nói nghe có vẻ như dễ ợt với món canh này. Nhưng không hẳn. Để mua được mấy trăm gam cá thác lác đã cạo thịt sẵn ngon phải biết bà nào trong chợ bán cá uy tín, không trộn thứ cá khác vào.

Cá thác lác thiệt, kiếm ở đâu ra?

Mấy ông bạn tôi dưới Cần Thơ lại có gu cho rằng cá thác lác nên trộn mới ngon. Có vẻ như luống tuổi, họ thích miếng chả cá thác lác mềm hơn. Bổn thân thịt con cá này dai lắm. Có vẻ hơn cả là vì thịt chúng không ngọt umami cho lắm. Nên phải dùng chước mông má.

Thực ra, dân sành ăn mới biết cá thác lác có hai loại. Loại bán phổ thông trên thị trường còn có tên là cá nàng hai, được nuôi công nghiệp, con to, nhiều thịt.

Loại nguyên liệu này chế biến sẵn thường được trộn thêm cá tra, nhưng bảng thành phần ghi trại đi là cá ba sa.

Nếu bạn là dân chơi về ẩm thực, khi mua cá thác lác về, khi dùng muỗng đánh cho cá dai, nên trộn thêm một tỉ lệ thịt heo mọc. Tức là thịt heo đã được xay sẵn bán ngoài chợ.

Đó cũng là tên của món bún nổi tiếng miệt ngoải do cách quết thịt heo thành chả và ngắt thành từng miếng cho vào nồi nước lèo. Thịt góp phần làm tăng độ ngọt và làm bớt dai miếng chả.

Dân ẩm thực xịn sò hơn nữa, họ sẽ kiếm cá thu trộn với cá thác lác, đem quết, để có món chả mà ông ăn chả bà cũng bỏ nem ăn chả luôn. Thịt cá thu tuy bở nhưng nhờ quết chả sẽ dai và tăng độ ngọt cho miếng chả cá thác lác - thu.

Dân miền Tây thời các bà má, bà ngoại của tôi lại chọn loại cá thác lác nhỏ con, to lắm khoảng nửa ký. Đây mới là chả cá chi bảo vì thịt quết chả vừa dai vừa ngọt lại vừa thơm. Cá này bây giờ ít người săn chúng ngoài tự nhiên, lại còn hiếm, do sông rạch bị các bác nông dân miền Tây trồng ba vụ lúa tẩm nước bằng thuốc trừ sâu quá trời nên không mấy con gì sống nổi.

Phải là khổ qua rừng mới chịu

Khi đã có cá rồi cũng cần phải tính đến việc chọn khổ qua. Dân miền Tây thích những món ăn đắng tới cỡ đọt sầu đâu, nên họ phải chọn khổ qua có tên là khổ qua rừng. Về mặt nòi giống, khổ qua rừng ban sơ là khổ qua mọc dại trong rừng. 

Nhưng rừng bây giờ đã tiệt, người nông dân buộc lòng phải trồng giống khổ qua đắng nghét này cung cấp cho những cái lưỡi lấy đau thương làm thú. 

Trái khổ qua rừng thường lớn cỡ ngón tay cái người lớn. Đắng khỏi chê. Cũng có nơi gọi là khổ qua đèo, do hình dáng nhỏ thó của chúng.

Nhiều người ở đô thị, nhất là thế hệ trẻ chỉ quay quắt với thực phẩm chế biến sẵn hiện nay, lúc nào cũng than sao một ngày chỉ có 24 tiếng, không kịp nấu nước, họ sẽ ăn khổ qua, nhưng chọn khổ qua trái bự, gai trên vỏ nở lớn (già sắp chín), chẳng đắng đót gì mấy. Gọi là ăn cho ra vẻ dân chơi.

Khi đã chọn được cá, chịu khó bày chày cối ra, ngồi quết cho chả cá dai tới bến. Nhiều chị bán cá thác lác tay nghề cao, chẳng cần chày cối, chỉ bỏ cá trong cái chén hoặc tô, rồi dùng muỗng "quết". Tôi nhìn cái vũ điệu của bàn tay ấy đến mê mẩn. 

Phần chả chị quết xong dai thiệt. Có điều chị không có sẵn tiêu, về nhà phải cho thêm thật nhiều tiêu - "bỏ tiêu cho ngọt" như các má, bà ngoại dạy - là miếng chả thăng hoa.

Tôi là người bảo thủ, nên vẫn thích lui cui với việc quết chả, chớ không thích chả cá thác lác chế biến sẵn. 

Món chả là linh hồn của nồi lẩu/canh cá thác lác khổ qua. Nói thì hay vậy chớ vừa rồi tôi đi mua cá thác lác ở một hàng quen lại bị trộn. Nồi canh phá sản. Nếu bạn gặp những hàng cá thác lác trong chợ, hãy yêu cầu họ nạo cá trước mắt. 

Nhiều hàng để chọn lựa, gặp những người buôn bán tử tế, đi chợ sớm, họ sẽ thực hiện công đoạn này cho bạn coi. Có thể nài mua luôn một mớ "xí quách" cá để về nấu nước cho tăng độ ngọt.

Cái lẩu hoặc nồi canh khổ qua cá thác lác cho mùa nóng là thức ăn giải nhiệt lý tưởng. Ông bà ngày xưa vẫn cứ lấy đắng để giải nhiệt. Nên rau má cũng là một thứ rau khác để giải nhiệt. Nhưng nếu có được rau má của miền Trung mới hết sảy. Rau má miền Nam tốt quá nên cái đắng đi đâu mất.